Gesundheitsrisiko Lebensmittel?

„Ein größeres Problem als Verunreinigungen ist die mangelnde Küchenhygiene“

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist die wissenschaftliche Einrichtung der Bundesregierung, die Gutachten und Stellungnahmen zu Fragen der Lebensmittelsicherheit und des gesundheitlichen Verbraucherschutzes erarbeitet. Worauf es dabei ankommt erklärt im Gespräch mit dem änd Dr. Monika Lahrssen-Wiederholt. Die Tiermedizinerin leitet im BfR die Abteilung „Sicherheit in der Nahrungskette“.

Lahrssen-Wiederholt: „Wir hatten noch nie so sichere Lebens- und auch Futtermittel wie heute.“
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Frau Dr. Lahrssen-Wiederholt, nehmen wir den aktuellen Fipronil-Fall als Anlass: Die Risikobewertung Fipronil-haltiger Lebensmittel erfolgte, ich zitiere, „auf Basis einer Ausschöpfung der duldbaren täglichen Aufnahmemenge (ADI, „Acceptable Daily Intake“) von 0,0002 mg/kg Körpergewicht, die im Rahmen der EU-Wirkstoffprüfung für Pflanzenschutzmittelwirkstoffe abgeleitet worden ist“. Wie kommen Sie zu diesen Werten? Und wie bewerten sie darauf aufbauend das Gesundheitsrisiko für Verbraucher?

Die Ableitung der toxikologischen Kennwerte erfolgt immer aufgrund der Ergebnisse verschiedener toxikologischer Untersuchungen. Dazu gehören zum Beispiel akute Toxizitätsstudien, aber auch verschiedene Langzeitstudien an Nagetieren, also Mäusen oder Ratten. Zweijahresstudien, die Tiere leben ja von Natur aus nicht so lange, dienen beispielsweise dazu, das Risiko für gesundheitliche Beeinträchtigungen bei täglicher, lebenslanger Aufnahme eines Stoffes zu bewerten. Die Dosis, bei der wir während des gesamten zweijährigen Versuchszeitraumes keinen Effekt feststellen können, dient uns zunächst als experimentell ermittelter gesundheitlicher Grenzwert. Den übertragen wir aber nicht einfach auf den Menschen sondern verrechnen ihn noch mit einem Sicherheitsfaktor von 100. So kommen wir dann auf einen abgeleiteten gesundheitlichen Richtwert, den ADI-Wert. ADI steht für „Acceptable Daily Intake“. Der Wert gibt die Menge eines Stoffes an, die ein Verbraucher täglich und ein Leben lang ohne erkennbares Gesundheitsrisiko aufnehmen kann.

Doch kommen wir aufs Fipronil-Geschehen zurück: Wir haben zunächst Daten erhoben, wie hoch die Fipronil-Belastung in den Lebensmitteln überhaupt ist, und zwar auch maximale Gehalte. Die Werte sind dann in Berechnungen eingeflossen, mit denen wir die Ernährungsweisen von Kindern unterschiedlichen Alters und auch von Erwachsenen modellierten. So ließ sich abschätzen, ob durch das Fipronil ein Gesundheitsrisiko besteht oder nicht: Konkret stellten wir uns die Frage: Wird der ADI-Wert überschritten oder nicht? In Deutschland wurde er übrigens bei keiner Altersgruppe überschritten.

Die toxikologischen Studien zu den einzelnen Stoffen machen Sie alle selbst?

Nein. Das Fipronil ist ja zum Beispiel ein Wirkstoff, der in Pflanzenschutzmitteln eingesetzt, aber auch als Insektizid verwendet wird. Für die Verwendung in Pflanzenschutzmitteln wurde er im Rahmen der Zulassung von den Herstellern umfassend toxikologisch untersucht. Auf solche Daten und auf Studiendaten, die weltweit in Datenbanken verfügbar sind, stützen wir unsere Bewertung. Die Hersteller müssen im Rahmen der Zulassung ja nicht nur die Ergebnisse ihrer Untersuchungen melden sondern auch das Studiendesign. Daraus kann man schon ableiten, ob die Ergebnisse plausibel sind oder nicht – und auch ob alle relevanten Parameter, wir sprechen von toxikologischen Endpunkten, abgefragt wurden.

Nochmal zu ihren Berechnungsmodellen. Habe ich das richtig verstanden, Sie berechnen den ADI-Wert für Menschen unterschiedlichen Alters. Woher wissen Sie denn, was die Leute ihr Leben lang verzehren?

Dazu werden regelmäßig verschiedene nationale und europäische Verzehrstudien durchgeführt. Dabei wird genau abgefragt, was und wieviel wer isst. Es fließt dann zum Beispiel ein, dass Kinder im Verhältnis zum Körpergewicht mehr essen als Erwachsene. Auch der aktuelle Warenkorb wird so berücksichtigt, also jetzt zum Beispiel auch Smoothies, an die man vor zehn Jahren noch nicht gedacht hat. Im Rahmen der Studien werden auch Tagesmenüs zusammengestellt, die dann in Toto in die toxikologische Bewertung einfließen.

Wie ist Ihre Erfahrung als Leiterin der Abteilung „Sicherheit in der Nahrungskette“. Werden die Gesundheitsrisiken, die von Lebensmitteln ausgehen, verglichen mit anderen Gesundheitsrisiken im Allgemeinen unterschätzt?

Meiner Ansicht nach wird das Risiko überschätzt. Wir hatten noch nie so sichere Lebens- und auch Futtermittel wie heute. Das Fipronil-Geschehen zeigt aber auch, dass man die Ängste der Menschen ernst nehmen und man sie korrekt informieren muss. Ein größeres Problem als die unerwünschten Stoffe, die bei der Herstellung von der Urproduktion bis zur Ladentheke in Lebensmittel gelangen können, ist meiner Ansicht nach die mangelnde Küchenhygiene. Alte Lappen und Küchenbretter, die nicht richtig trocken werden und ungewaschene Hände sind Keimschleudern, die in einer Küche zur Gefahrenquelle werden können. Dazu und zur richtigen Lagerung der Lebensmittel im Kühlschrank haben wir Tipps auf unserer Webseite. Die kann sich jeder herunterladen (Link: siehe unten). Auch die Kühlkette sollte nach dem Einkaufen nicht unterbrochen werden. Im Vergleich dazu ist das Gesundheitsrisiko, das von Fipronil ausging, sehr gering gewesen. Man kann sagen: Es bestand zu keiner Zeit eine Gefahr für Menschen. Man muss aber auch klar sagen: Das Fipronil gehört nicht in Lebensmittel.

Weitere Informationen

Aktualisierte Bewertung des BfR zu Fipronil-haltigen Lebensmitteln (Stand: 21. August 2017):

Verbraucher-Tipps „Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt



24.09.2017 07:52:59, Autor: Interview: Arnd Petry für den änd